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Der Geschmack aus der Blume: Mohn und Rosen

Wenn man den Taurus überquert und sich Richtung Zentralanatolien wendet, herrscht ein kontinentales Klima. Mit dem veränderten Klima ändern sich auch die landwirtschaftlichen Erzeugnisse. Der Mohn hat in Anatolien eine tausende Jahre alte Geschichte und ist vor allem in Burdur ein wichtiges Produkt. Seit den Hethitern angebaut, waren im Römischen Reich auf allen Bauwerken und Gegenständen wie Münzen, Sarkophagen, Tempeln und Springbrunnen Darstellungen des Mohns zu finden. Göttinnen der Fruchtbarkeit, wie Demeter und Artemis, halten in der einen Hand stets eine Weizenähre und in der andern eine Mohnkapsel. Zwei Erzeugnisse der Landkreise Burdur und Isparta sind ganz besonders. Gegen Frühlingsende verwandeln sich die Mohnfelder mit endlosen violetten und weißen Blüten in einen Blumengarten. Der von alters her auch als Ölpflanze angebaute Mohn, hat mit seinen Samen und der „Aufstrich“ (Sürtme) genannten Mohnpaste einen ganz besonderen Platz in der regionalen Küche. Manchmal entfalten Mohngebäcke wie Kömbe oder Nokul mit den Blättern der anderen schönen Blume der Region, der Rose, einen ganz speziellen Duft.

Isparta

Isparta ist so etwas wie das Weltzentrum für Rosen. Zusammen mit Burdur haben die beiden Rosenstädte die Türkei an die Spitze der weltweiten Rosenölproduktion gebracht. Der Rosenanbau kam im 19. Jahrhundert aus der Region Kazan in Bulgarien nach Isparta und ist heute unverzichtbar für die Parfümindustrie. Die Bedeutung des Rosenwassers, ein Nebenprodukt der Rosenölherstellung, in der Osmanischen Küche ist außerordentlich. Viele Süßspeisen wie Muhallebi (Reispudding), Zerde (süßer Reis mit Safran) und Aşure (Süßspeise aus Hülsenfrüchten, Trockenobst und Nüssen) erhalten durch die Verfeinerung mit Rosenwasser einen unvergleichlichen Geschmack. Rosenkonfitüre mit Rahm verwandelt das Frühstück in ein Fest und Rosen-Lokum bildet zusammen mit türkischem Kaffee ein wunderbares Duo.

Rosen-Sorbet

Zutaten

-125 g duftende Rosenblütenblätter

-1 Tasse Zucker

-5 Tassen Wasser

-1 Zitrone

Zubereitung

-Rosenblütenblätter vorsichtig waschen und abgießen.

-Blütenblätter und Zucker in eine große Schüssel geben. Gründlich mischen, indem die Masse mit den Händen gut verknetet wird.

-Wenn die Masse die Konsistenz einer Paste angenommen hat, Wasser und Zitronensaft hinzufügen und so lange rühren, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat.

-In eine Karaffe mit Deckel oder eine Flasche mit breitem Hals füllen. 4-5 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

-Vor dem Servieren das Sorbet durch ein Musselintuch oder ein feinmaschiges Sieb sieben. Auf zerstoßenem Eis in Kristallgläsern servieren.

Rosenkonfitüre

Zutaten

-500 g duftende Damaszener-Rosenblütenblätter

-7 Tassen Zucker

-3 Tassen Wasser

-4 EL Zitronensaft

Zubereitung

-Die weißen Enden der Rosenblütenblätter abschneiden. Blütenblätter vorsichtig waschen und abgießen.

-In eine große Schüssel geben und Zucker und Zitronensaft hinzufügen. Die Rosenblütenblätter mit dem Zucker gründlich verkneten. Wenn die Masse zu einer Art Paste geworden ist, ein paar Stunden oder über Nacht beiseite stellen.

-In einen schweren Topf umfüllen und Wasser hinzufügen. Bei mittlerer Hitze so lange sieden, bis die Masse eindickt und die Konsistenz von Konfitüre annimmt. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen.

-Wenn die Konfitüre dick genug ist, sodass sie die Rückseite eines Löffels überzieht, vom Herd nehmen.

-Noch heiß in sterilisierte Marmeladengläser füllen. Deckel verschließen und abkühlen lassen. Die Gläser an einem kühlen, trockenen und dunklen Platz aufbewahren.