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Täglicher Genuß

Sie sind ein unvermeidliches Trio: Frikadellen am Spieß (Şiş Köfte), Bohnensalat (Piyaz) und Kürbissüßspeise (Kabak Tatlısı)!

In Antalya kommt man kaum darum herum, diese drei Gerichte zu essen. Die Bandbreite von Orten, wo Frikadellenspieße zubereitet werden, reicht von den umherziehenden Straßenhändlern bis zu mehrstöckigen, palastartigen Restaurants. Zu den Frikadellen am Spieß wird stets Salat aus weißen Bohnen gereicht. Aber der Salat ist hier nicht ein einfacher Bohnensalat, sondern gewinnt mit seiner Soße aus der Sesampaste Tahin eine ganz andere Dimension. Für diesen außergewöhnlichen Bohnensalat sollte unbedingt die dünnschalige Çandır-Bohnensorte verwendet werden. Nicht nur dem Bohnensalat verleiht die Sesampaste einen besonderen Geschmack, auch die Kürbissüßspeise erhält ihren intensiven Sesamgeschmack von der Tahin-Paste. Die Kürbissüßspeise ist mir ihrer orange-glänzenden Farbe sowieso schon verlockend genug und wird durch die Zugabe von Sesampaste zu einer unwiderstehlichen Versuchung. Die Restaurantbesitzer sind sich dessen bewusst und stapeln im Eingang ihrer Läden Moschus-Kürbisse übereinander und verführen damit ihre Kunden.

 

Frikadellen am Spieß

Frikadellen am Spieß gehören in Burdur und Antalya zu den beliebtesten Gerichten, die man generell auswärts isst. Das Gericht gehört so sehr zu der Region, dass es unmöglich ist, diese Städte zu besuchen, ohne es gegessen zu haben. Da gute Şiş Köfte nur von einem Meister auf dem Grillfeuer gemacht werden, werden sie daheim nicht zubereitet. Wer es doch selbst versuchen möchte, der sollte auf die Auswahl des Fleisches achten. Mit einer Mischung aus Kalbs- und Lammhackfleisch lassen sich Köfte herstellen, die fast so gut sind wie die aus dem Restaurant. Es sollten speziell hergestellte, flache Spieße verwendet werden.

Zutaten

½ kg gemischtes Hackfleisch (Kalb und Lamm)

Salz, schwarzer Pfeffer

Zum Garnieren

Tomaten, spitze Paprika, Zwiebeln, Petersilie, Sumach, Fladenbrot

Zubereitung

-Hackfleisch mit ausreichend Salz (ungefähr 1 TL) kneten. Etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.

-Aus dem Hackfleisch walnussgroße Frikadellen formen und auf die Spieße stecken. Hände mit Wasser anfeuchten und die Frikadellen flach drücken und die Seiten mit den Fingern glattstreichen.

-Auf einen anderen Spieß geviertelte Tomaten stecken, an die Enden jeweils ein paar spitze Paprika.

-Die Frikadellenspieße und die Tomaten auf einem eingefetteten Rost über Grillkohlen oder glühendem Holzfeuer grillen, dabei ab und zu wenden.

-Fladenbrot in Handteller große Stücke schneiden. Gegrillte Spieße auf das Fladenbrot legen. Mit etwas schwarzem Pfeffer bestreuen und einem zweiten Stück Fladenbrot bedecken. Ein wenig andrücken, damit das Fladenbrot ein bisschen warm wird und das Fett der Frikadellen aufsaugt. Das Fladenbrot am Ende des Spießes andrücken und den Spieß so herausziehen, dass die Frikadellen im Fladenbrot bleiben.

-Auch die gegrillten Tomaten und Paprika auf das Fladenbrot legen. Mit einer Mischung aus dünn geschnittenen halben Zwiebelringen, feingehackter Petersilie und Sumach garnieren und servieren.

Bohnensalat mit Tahin

Zutaten

2 Tassen Çandır-Bohnen (kleine weiße Bohnen)

1 Tasse Olivenöl

½ Tasse Tahin (ölige Sesampaste)

½ Tasse Essig

1 Tasse Wasser

1 Zitrone

5-6 zerdrückte Knoblauchzehen

1 TL Salz

Pul Biber (rote Chiliflocken), schwarzer Pfeffer

Zum Garnieren

4 hart gekochte Eier

2-4 Tomaten

6 grüne Paprika

2 Zwiebeln

½ Bund Petersilie

Salz

Zubereitung:

-Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

-Am nächsten Tag abgießen und in reichlich Wasser mindestens eine Stunde lang weichkochen. Bohnen im Topf abkühlen lassen.

-Olivenöl, Tahin, Essig, Zitronensaft und Wasser in einer Schüssel verrühren. Von den gekochten Bohnen 2-3 EL herausnehmen, mit der Gabel zerdrücken und mit der Soße verrühren. Wenn nötig, etwas Wasser hinzufügen. Mit Chiliflocken und schwarzem Pfeffer abschmecken.

-Gekochte Bohnen abgießen und in eine Salatschüssel geben. Die Soße darüber gießen und einmal gut durchmischen. Zwiebeln in feine, halbe Ringe schneiden, mit Salz vermischen und in ein Sieb geben. Nach einer Weile das Wasser auspressen, die weich gewordenen Zwiebeln mit Wasser abspülen, mit den Händen das überschüssige Wasser ausdrücken und über die Bohnen verteilen. Petersilie fein hacken und über den Salat streuen.

-Hart gekochte Eier schälen und vierteln. Tomaten in Scheiben schneiden und Spitzpaprika fein hacken. Damit den Bohnensalat garnieren und servieren.

Kürbissüßspeise

1 ½ kg Moschus-KürbisZutaten

3 Tassen Zucker

1 Tasse Tahin (ölige Sesampaste)

1 Tasse Walnüsse

Zubereitung

-Die Moschus-Kürbisse in fünf Finger breite Scheiben schneiden, die Schale entfernen. Die Kürbisscheiben dritteln, in einen Topf legen, mit Zucker bestreuen und einen Tag stehen lassen.

-Am nächsten Tag den Topf auf den Herd stellen und bei schwacher Hitze so lange Kochen, bis der Kürbis sein eigenes Wasser zieht. Wenn das Wasser eindickt und weniger wird, Topf vom Herd nehmen.

-Wenn die Kürbisscheiben vollständig abgekühlt sind, auf einen großen Servierteller legen, mit Sesampaste beträufeln und mit Walnüssen bestreuen.

Süßspeisen mit Sirup

In Antalya ist der Arabische Kadayıf der König unter den Sirup-Süßspeisen. Gefüllt mit Walnüssen, in Fett gebraten und in Sirup getränkt sind die Kadayıfs zwar alles andere als leicht, aber unwiderstehlich lecker.Die Türkische Küche ist reich an Süßspeisen, die mit Sirup zubereitet werden. Die im Ofen gebackenen oder in Fett gebratenen Süßspeisen, allen voran der Baklava, erhalten ihren unverwechselbaren Geschmack vom Sirup.

Die Sirup-Süßspeisen enthalten eine geheime Geschmacksnote, die diesen intensiven Geschmack mildert und die außer den Antalyanern kaum jemand kennt. Bei der Zubereitung des Sirups werden ein paar Geranienblütenblätter oder Orangenblütenblätter ins Wasser gegeben. Diese blumige Note verleiht dem Sirup einen dem märchenhaften Anblick von Antalya gebührenden geheimnisvollen Geschmack.

Arabischer Kadayıf - Arap Kadayıf

(Süßspeise aus einem süßen, mit Sirup getränkten Teig)

Der Arabische Kadayıf, in der Türkei auch bekannt als Taş Kadayıf (Stein-Kadayıf) wird aus einem kleinen flachen, runden Teig hergestellt. Wenn der Kadayıf-Teig, den man fertig auf dem Markt kaufen kann, nicht frisch ist, platzt er beim zusammenklappen und bekommt Risse.

Zutaten

1 kg frischer Kadayıf-Teig

150 g gehackte Walnüsse

2 EL Zucker

1 TL Zimt

3-4 Eier, leicht verquirlt

neutrales Pflanzenöl zum Frittieren (etwa 300-350 ml)

Für den Sirup

1 kg Zucker

1 l Wasser

3-4 Pelargonien-Blütenblätter

Saft von ½ Zitrone

Zubereitung

-Zunächst den Sirup zubereiten. Zucker und Wasser in einem Topf verrühren und den Sirup bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren köcheln, bis der Zucker sich auflöst. Die Pelargonienblätter zufügen und den Sirup bei mittlerer Hitze weitere 5-10 Minuten kochen. Wenn der Sirup etwas dickflüssiger wird, Zitronensaft dazugeben und noch einmal aufkochen. Vom Herd nehmen, die Blütenblätter herausnehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

-In einer Schüssel gehackte Walnüsse, Zucker und Zimt miteinander vermischen. In einer anderen Schüssel die Eier leicht verquirlen.

-Auf jeden Kadayıf-Teigfladen einen kleinen Löffel der Walnussmischung in die Mitte geben und den Teig einmal zusammenklappen. An den Ränder mit angefeuchteten Fingern leicht zusammendrücken, damit der Teig gut

zusammenklebt.

-In einer tiefen Pfanne das Bratfett erhitzen. Jeden Kadayıf einzeln zuerst in der Eiermischung wenden und dann vorsichtig in das Öl in der Pfanne geben. Sobald eine Seite schön rot gebraten ist, Kadayıf umdrehen. Es können etwa 4-5 Kadayıf auf einmal gebraten werden, die Pfanne sollte nicht allzu voll sein. Gebratene Kadayıf mit einer Grillzange herausnehmen und in den Sirup tauchen.

-Kadayıf einen Moment im Sirup lassen, bis er völlig damit getränkt ist, dann sofort herausnehmen und zum Servieren auf einen kleinen Teller legen. Eventuell mit gehackten Walnüssen bestreuen.

Kräuter-Schmaus

Die Wildkräuter werden sowohl aus Bedarf, als auch wegen des Geschmacks gesammelt. Die Verwendung in der Küche ist sehr vielseitig. So wie sie roh eingewickelt in Lavaş Ekmeği (großes, sehr dünnes Fladenbrot) gegessen werden, so wird auch schichtenweise wunderbar leckererBörek (Teigpastete) daraus zubereitet. Die üblichste Art ist es, die Kräuter mit Zwiebelnanzudünsten. Mit ein paar darin aufgeschlagenen Eiern kann die Kräuterpfanne ein deftiges Frühstück oder eine leichte Mittagsmahlzeit werden, oder aber zusammen mit Knoblauchjoghurt eine wunderbare Vorspeise.Essbare Wildkräuter sind für die Menschen aus Kreta ein Festschmaus. Die durch den Völkeraustausch übergesiedelten Kreter der Region sind bekannt für ihre abwechslungsreichen Kräutergerichte. Der Brauch des Kräutersammelns ist nicht nur bei den Kretern, sondern in allen Dörfern der Region besonders in den regnerischen Jahreszeiten ein unveränderlicher Bestandteil des ländlichen Lebens.

Die mit Kräutern zubereiteten Joghurt-Kaltschalen (Yoğurtlama) sind erfrischende Köstlichkeiten an heißen Tagen.

Brennnesseln in Joghurtsoße

Isırgan Yoğurtlama

Die Einwanderer aus Kreta sind berühmt für ihre Kräutergerichte. Die Brennnessel ist, obwohl die Verarbeitung ein wenig Mühe erfordert, ein sehr beliebtes Kraut. Beim Zubereiten der Brennnesseln Handschuhe anziehen nicht vergessen.

Zutaten

500 g Brennnesseln

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 EL Butter

½ Tasse Olivenöl

1 TL Salz, ½ TL schwarzer Pfeffer

 

Für die Soße

2 Tassen abgetropfter Joghurt

2 Knoblauchzehen

½ TL Salz

2 EL Olivenöl

1 TL Pul Biber (Chiliflocken)

Zubereitung

-Brennnesselblätter abzupfen und Stängel entfernen. In reichlich Salzwasser weichkochen.

-Abgießen, kurz abkühlen lassen und grob schneiden.

-Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein schneiden. Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze unter Rühren glasig dünsten. Brennnesseln, Salz und Pfeffer hinzufügen und auf dem Herd kurz umrühren. Auf einen Teller geben.

-Knoblauch mit Salz im Mörser zerdrücken, mit dem Joghurt verrühren und auf den Brennnesseln verteilen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Chiliflocken bestreuen und servieren.