Türkische Küchenkultur

Türkische Küchenkultur

Ernährungsweisen werden durch die kulturelle, ökologische, wirtschaftliche Struktur und die historische Periode, in der man sich befindet, geprägt.
Wenn von der Türkischen Küche gesprochen wird, meint man nicht nur das Essen und Trinken, sondern auch die Zubereitung, das Kochen, die Aufbewahrung und die für diese Verfahren notwendigen Gewürze, Werkzeuge, Techniken und das gute Benehmen bei Tisch, sowie Glauben und Anwendungen, die sich um die Küche drehen.

Die Vielfältigkeit in der Türkischen Küche hängt von mehreren Faktoren ab. Kurz gesagt, haben bei der Entstehung der neuen Struktur unserer Küchenkultur die Vielfalt der Ernten, die die asiatische und anatolischen Felder anbieten; der durch eine lange historische Periode hindurch stattgefundene gegenseitige Einfluss verschiedener Kulturen; wie der von Palastküchen der Kaiserreiche sowie der Seldschuken und Osmanen entwickelte neue Geschmacke, eine Rolle gespielt.

Die Türkische Küche, die allgemein Speisen aus Getreide, verschiedenen Gemüses, mit Fleisch oder Olivenöl zubereiteten Gerichten, Suppen und Gebäck zubereitet und eine Vielfalt an Kräutern verwendet, hat neue Speisenvariationen wie Trauben-Most, Weizen (Bulgur), Joghurt u. a. hervorgebracht, die ihr nun eigen sind. Den in verschiedenen Gebieten unterschiedlich zubereiteten Speisen kommen an speziellen Tagen, bei Feierlichkeiten und Zeremonien eine besondere Bedeutung zu, die sogar bis hin zur religiösen Darbietung reichen.

Die Türkische Küche umfasst nicht nur mit ihrer Vielfältigkeit der Zutaten den guten Geschmack ihrer Speisen, sondern ist mit ihrem reichen Nahrungsangebot Beispiel gesunder Ernährung und Quelle der vegetarischen Küche.

Köche und Kochkunst

In der türkischen volkstümlichen Küche versteht man unter einem Koch eine Person die geschickt ist, für jede Speise das rechte Maß hat, schmackhaftes Essen zubereiten kann und sauber ist. Diese Köche richten vorwiegend bei Verlobungen, Beschneidungsfesten, Hochzeiten und Beerdigungen die Festtagstafel aus.

Der türkische Koch wird in der Regel “Aşçı” genannt, jedoch auch Bezeichnungen wie “Yemekçi”, “Aşganacı” und “Keyveni” sind geläufig. Damit sind in der Regel die weiblichen Köche gemeint. Wer bei diesen traditionellen Essen den Köchen zur Hand geht wird “Bulaşıkçı Yardımcı” genannt, was soviel wie Tellerwäscher heißt.

Der Koch überschlägt zunächst wie viel Zutaten er für das Festtagsmahl benötigt und teilt dies dem Gastgeber mit, der entsprechend der Anzahl der geladenen Gäste die Lebensmittel einkauft. Diese werden nun vom Koch auf Frische und Qualität hin geprüft. Danach werden alle Zutaten wie Fleisch, Gemüse und Reis usw. gewaschen, verlesen und zurechtgeschnitten. Der Herd und die Töpfe werden vom Koch inspiziert und dann kann mit dem Kochen begonnen werden. Sowohl das Zubereiten als auch das Servieren der Speisen ist dem Koch vorbehalten.

Spricht man von türkischer Kochkunst, so denkt man als erstes an den Ort “Mengen” in der Provinz Bolu. Ein großer Teil der türkischen Köche stammen von dort. Das alljährliche Kochfestival und die Einrichtung der Mengen Hochschule für Köche tragen zu einer guten Ausbildung der Köche und einer ständigen Weiterentwicklung der türkischen Kochkunst bei.

Geräte und Zutaten für die Zubereitung von Getränken und Speisen. Orte für ihre Herstellung, Aufbewahrung und ihren Verzehr

Kochgeräte

Früher wurde ein Herd, ein Backofen oder ein so genannter “Tandır”, eine in den Erdboden eingelassene Backvorrichtung aus Ton benutzt. Heizmaterial war jeweils Holz. Die Töpfe und Pfannen bestanden aus Ton, Bronze, Kupfer und Eisen. Heutzutage kocht man auf Erd- oder Butangas oder benutzt Strom als Energiequelle. Moderne Herde und Backöfen haben den Platz der alten Kochstellen eingenommen. Auch die Form eines offenen Herdes, eines Vorläufers des heutigen Kamins, waren in früheren Zeiten sehr beliebt. Innerhalb dieser Feuerstelle war ein Rost, ein Dreifuß oder eine Vorrichtung aus Ton, worauf man die Töpfe und Pfannen während des Kochvorgangs stellen konnte. Unter dieser Vorrichtung brannte das Holzfeuer.

Die im Boden eingelassene Backvorrichtung “Tandır”, bestand aus Ton, die zu ebener Erde eine große Öffnung hatte. Das Holzfeuer brannte am Boden dieser mit Ton ausgekleideten Grube. Sobald das Feuer nicht mehr rauchte und nur noch die Glut vorhanden war, versenkte man den Topf mit den Speisen in die inzwischen erhitzte Grube und verschloss ihre Öffnung luftdicht mit einem Deckel.

Indem man Brotteig an die Wände des Tandır klebte, stellte man auch Brot her.

Eine andere Tandır- Form war auch die nach einer Seite hin geöffnete. In dieser wurden in der Regel Pasteten und Brote gebacken, indem man die offene Seite nach dem Beheizungsvorgang mit einer Klappe verschloss.

“Kuzine” nannte man eine altertümliche Kombination von Back- und Kochstelle, einem Vorläufer unseres heutigen Backherdes. Auch diese Vorrichtung wurde mit Holz beheizt, der Rauch zog durch ein Ofenrohr nach außen. Im geschlossenen Teil konnte gebacken, auf dem Herd gekocht werden. Da diese Herde gleichzeitig auch gute und wirtschaftliche Wärmespender waren, erfreuten sie sich lange Zeit großer Beliebtheit.

Töpfe, Pfannen und Ofenbleche

Versiegelte Tontöpfe werden im Türkischen “Güveç” genannt und werden nach dem Einzug von Emaille- und Chromtöpfen in der türkischen Küche kaum noch benutzt. Verzinnte Kupfertöpfe und –Pfannen hingegen finden in vielen Haushalten noch Verwendung. Auch in Kochgeräten aus Teflon kocht man neuerdings gern.

“Saç” werden gewölbte Bleche aus Schwarzeisen genannt. Man kann sowohl die Innen- als auch die Außenseite benutzen. Auf der Außenseite werden in der Regel über dem offenen Feuer Brotfladen ”Yufka” oder gefüllte Teigtaschen “Börek” hergestellt. Weitere Spezialitäten sind Fleisch und Käse im Teig “Etli Ekmek”, “Gözleme”, sowie Fladenbrot “Pide” und Pasteten “Katmer”. Dreht man das Blech um, so kann man auf der Innenseite ebenfalls über dem offenen Feuer Fleisch schmoren, “Saç Kebabı”.

Koch- und Schöpflöffel aus Holz oder Metall (verzinntem Kupfer oder rostfreiem Stahl) werden zum Umrühren und Umschöpfen der Speisen, vom Topf auf die Anrichteplatten und von dort auf die Essteller, benutzt. Das Fleischbrett besteht aus festem trockenen Holz. Hier wird Fleisch gehackt oder geklopft, wofür man Messer verschiedener Größen und den Fleischhammer benutzt. Letzterer wird besonders bei der Vorbereitung von Koteletts, Kurzgebratenem und Hacksteaks eingesetzt.

Um Walnüsse, Sesam oder Knoblauch zu zerstoßen nimmt man für gewöhnlich einen Mörser. Haselnüsse werden in einer Handmühle gemahlen. Auch hier haben sich allerdings in den letzten Jahren elektrische Geräte wie Mixer und andere Zerkleinerungsgeräte durchgesetzt.

Geschirr zum Anrichten der Speisen

Heutzutage haben Schüsseln und Platten aus Porzellan, Glas und rostfreiem Stahl
das ehemalige Vorlegegeschirr aus verzinntem Kupfer verdrängt. Da viele Gerichte der türkischen Küche mit viel Flüssigkeit zubereitet werden, ist der Löffel das wichtigste Esswerkzeug. Messer und Gabel werden aber auch in fast allen Haushalten verwendet. Auf dem Lande gibt es noch teilweise die Tradition, dass alle Familienangehörigen aus einer Schüssel essen. Hierbei werden die Mahlzeiten in große verzinnte Kupferschalen und –Schüsseln umgefüllt die in die Mitte des Tisches gestellt werden, der wiederum auf einem kurzen, zusammenklappbaren Fuß direkt auf der Erde steht. Vor jeder Person, die im Schneidersitz rund um den Tisch sitzen, liegt jeweils ein Essbesteck, bestehend aus Messer, Gabel und Löffel. Hiermit bedient sich jeder aus dem “Sini”, der allgemeinen Anrichteschale, deren Ränder 30–40 cm hoch sind. Man beginnt mit einer Suppe, der ein Fleischgericht, dann Gemüse, Reis und eine Teigpastete folgen kann. Süßigkeiten bilden den Abschluss. Ein Tuch aus handgewebtem Stoff wird rund um den Tisch gereicht und erfüllt die Funktion einer Serviette. Händewaschen vor und nach dem Essen sind üblich. In den städtischen Haushalten herrscht eine moderne Esskultur vor, bei der jeder von seinem eigenen Teller isst.

Der Aufbewahrung von Lebensmitteln dienen Truhen und Kästen aus Holz, Krüge aus versiegeltem Ton, Stoffsäcke, Einmachgläser, Flaschen, sowie Plastikkanister und –dosen. Frisches sowie getrocknetes Obst und Gemüse wird in verschiedenen großen Körben aus Rohr- Weiden- oder Strohgeflecht getragen und gelagert. Große Metalltabletts werden oft anstelle einer Tischplatte verwendet.
Die Küche

“Mutfak” ist der verbreitete Ausdruck für die Küche, die jedoch auch “Ocaklık”, “Aşevi”, “Aşdamı” oder “Ocak” genannt wird. Manche Gerichte, sowie Brot und Gebäck, die einer längeren Garzeit und größerer Hitzezufuhr bedürfen als der normale Herd bieten kann, werden auch schon mal außerhalb oder in einem besonderen Winkel der Küche zubereitet. Deshalb spricht man dann nicht von der Küche als Zubereitung Ort, sondern z.B. vom “Tandır” usw.
Die türkische Küche ist nicht nur als Raum zum Essenkochen gedacht; manchmal wird hier auch gegessen und geschlafen und der Prozess der Essensvorbereitung sowie die Unterbringung der Kochgeräte beschränkt sich auf nur einen Winkel des Raumes.

In einem städtischen Haushalt jedoch ist die Küche eine abgeschlossene Einheit. Ist der Raum groß genug, nimmt die Familie zwar dort ihre Mahlzeiten ein, kommt allerdings Besuch, oder ist die Familie zu groß, wird der Tisch in einer dafür vorgesehen Ecke im Besuchersalon gedeckt. Trotz dieser weit verbreiteten neuen Tisch- und Essordnung ist die traditionelle Tafel, die in Bodennähe auf einem großen Tablett angerichtet wird, in vielen städtischen Haushalten auch noch anzutreffen.

Mahlzeiten, die zu den bestimmten Tageszeiten eingenommen werden

Zur Zeit des Osmanischen Reiches wurde am Tag zweimal gegessen. Einmal am späten Vormittag und einmal abends.
Heutzutage nehmen wir dreimal am Tag eine Mahlzeit zu uns, morgens, mittags und abends. In vielen Regionen wird diesen drei Mahlzeiten noch eine vierte hinzugefügt, die man kurz vor dem Zubettgehen, besonders an den langen Winterabenden zu sich nimmt. Einen kleinen Zwischenimbiss am späten Nachmittag zu sich zu nehmen ist, vor allem bei Nachbarschafts- oder Freundesbesuchen, üblich.

Zutaten, die auf keinem türkischen Frühstückstisch fehlen sollten sind Oliven, Käse, Brot, Marmelade und Eier. In der Regel trinkt man schwarzen Tee dazu.
Welche Käsesorte man bevorzugt oder ob man noch “Sucuk”, eine scharfe, fettige Wurst dazu isst, noch frische Tomaten, Gurken oder Paprika aufschneidet, ist von Region zu Region verschieden.

In manchen dörflichen Gegenden ist es auch durchaus üblich zum Frühstück eine Suppe zu essen. Milch, Honig und Weintraubensirup “Pekmez”, sind ebenfalls Bestandteile eines ländlichen Frühstücks.

Zu Mittag gibt es Eintöpfe je nach Saison, Suppen und Salat. Zu dieser Tageszeit ist es sehr selten, dass zeitraubende Gerichte, Fleischspeisen oder Süßigkeiten aufgetischt werden.

Ein komplettes Menü, das aus Suppe, Hauptgericht, Salat und Süßspeise besteht wird in der Regel erst abends zubereitet. Da die meisten Familienmitglieder erst dann vom Feld oder der Arbeit heimkehren, um sich am Esstisch einzufinden, fällt das Abendessen üppiger aus als alle anderen Tagesmahlzeiten.

Der letzte Imbiss, der vor allem während der langen Winterabende noch gern zu sich genommen wird, besteht aus Knabbereien; Nüssen, getrockneten Früchten sowie frischem Obst. Während man früher gern ein Glas “Boza”, süßes kaltes Getränk aus gegorenem Buchweizen oder Hirse oder “Tükenmez”, ein aus verschiedenen Früchten gewonnener Obstsaft, trank, beschränkt man sich heute hauptsächlich auf schwarzen Tee. Traditionelle Leckereien jedoch, wie z.B. getrocknete Pflaumen, Äpfel und aus Weintraubensirup hergestellte Süßigkeiten, werden immer noch gern gegessen.

Gerichte und Getränke, die zu besonderen Gelegenheiten gereicht werden

Manche Getränke und Gerichte werden nur zu ganz bestimmten Tagen und Ereignissen angeboten und benötigen durch ihre traditionelle Zubereitung einen größeren Zeit- und Arbeitsaufwand als tägliche Speisen.

Diese besonderen Speisen werden in Gemeinschaftsarbeit hergestellt, die man “Imece” nennt.
Verlobungen, Hochzeiten, Beschneidungsfeste, Beerdigungen, religiöse Feiern, durch die Jahreszeit bedingte Festtage und der Ramadan Monat sind Anlässe den normalen Speiseplan zu ändern. Die Tafel zeichnet sich nicht nur durch die Präsentation anderer Gerichte aus, sondern auch durch eine Üppigkeit des Angebotes, die nur auf die Besonderheit der bestimmten Tage zurückführt.

Zur Verdeutlichung haben wir drei Beispiele herausgegriffen, eine Geburt, eine Hochzeit und eine Beerdigung.
Die Verwandten, Nachbarn und Bekannten der Wöchnerin bringen bei ihrem Besuch neben verschiedenen Geschenken auch Milch, Joghurt, Eier, Suppe u. a.
Lebensmittel mit. Dem Besucher wird ein spezielles Getränk, “Loğusa Şerbeti”, mit Rotgefärbtem Zucker hergestelltes Erfrischungsgetränk, Milch, Süßspeisen oder Gebäck angeboten. Die Wöchnerin wird mit Milchprodukten, Zwiebeln, Weizengrütze, Linsen, Zuckersirup, und Süßigkeiten ernährt, weil man glaubt dass das die Funktion der Milchdrüsen anregen würde. Kichererbsen, Bohnen und verschiedene Obstsorten werden jedoch als unverträglich gemieden, auch kaltes Wasser zu trinken ist der Wöchnerin nicht gestattet.

Das traditionelle Hochzeitsessen ist ein Fleischgericht mit einem “Pilav” (gedünsteter mit Butter verfeinerter Reis), einem Gemüsegericht, bzw. einem Bohnen oder Kichererbseneintopf, sowie Kompott. Besonders beliebt sind Nudel- oder Joghurtsuppen. “Keşkek”, wie man die mit Fleisch gekochte Weizengrütze nennt, und Fleisch mit Reis ist in fast allen Regionen weit verbreitet. Zum Nachtisch isst man gern “Irmik Helvası” (in Butter gebratener, mit süßer Milch übergossener Grieß), “Zerde” (mit Safran zubereitete Süßspeise), süßen Reis "Sütlaç" oder “Baklava” (süße Blätterteigpastete mit Nuss-, Pistazien oder Mandelfüllung).

Bei einer Beerdigung gibt es außer dem “Pilaw” und den Gemüsegerichten auch noch andere spezielle Speisen. Den Totengräbern wird eine besondere Mahlzeit angeboten, die man “Kazma takırtısı” nennt. In verschiedenen Gebieten wird im Trauerhaus drei bis sieben Tage kein Essen gekocht, sondern es wird von Nachbarn und Bekannten gebracht. Am Tag der Beerdigung wird in der Regel eine Mehlsüßspeise “Un Helvası” zubereitet und verteilt. Am 3., 7., 40. und 52. Tag nach der Beerdigung wird eine Gedächtnisfeier abgehalten, bei der gebetet wird und auch wiederum bestimmte Speisen angeboten werden.

Vorbereitung und Konservierung der Wintervorräte

Es gibt verschiedene Methoden in der türkischen Küche, um Lebensmittel für den Winter über haltbar zu machen.

Gemüse und Obst, wie Paprika, Auberginen, Bohnen, Tomaten, Äpfel, Pflaumen und Maulbeeren, werden zum Beispiel getrocknet und im Winter zu Gemüsegerichten verarbeitet oder als Kompott gekocht.

Paprika und Tomaten werden außerdem auch zu einem Püree verarbeitet, das in der Sonne eindickt und später als Tomaten- oder Paprikamark verwendet wird.

Viele Gemüsesorten werden auch mit Essig, Wasser, Salz und Zitrone, zu “Turşu”, eingemacht, und neben vielen Wintergerichten, anstelle von Salat, gereicht.

Die Herstellung von “Tarhana” ist von Region zu Region verschieden. In der Regel wird ein Brei aus Yoghurt, Mehl und grobem Grieß, unter Zusatz von Gewürzen und verschiedenen Gemüses, an der Sonne getrocknet. Die trockenen Stücke werden bei der Herstellung der Tarhana- Suppe zerrieben und gekocht. Diese Suppe ist eine beliebte und nahrhafte Wintersuppe.

Sauerkirschen, Erdbeeren und Aprikosen sind die beliebtesten Obstsorten, aus denen Marmelade und Sirup hergestellt werden.
“Pekmez”, ein dicker eingekochter Sirup aus Weintrauben, Maulbeeren oder Äpfeln, ist in den letzten Jahren ein eher seltenes Produkt geworden. Trotzdem wird er mancherorts noch hergestellt und unter anderem auch unter Zusatz von frischem Obst, wie Quitten, Birnen und Weintrauben, zu Marmelade verarbeitet. Kocht man diesen sehr süßen Sirup mit Stärkemehl auf, verhärtet er sich nach dem Abkühlen zu einer Art festen Gelees, der mit Nüssen gefüllt zu verschiedenen Formen verarbeitet wird.

Auch Fleisch wird für den Winter haltbar gemacht, vor allem dort, wo noch viel Wert auf die traditionelle türkische Küche gelegt wird. Gehacktes oder in Würfel geschnittenes Fleisch mit Salz wird im eigenen Fett gebraten und abgekühlt. Das Fleisch, das nun in einer Art Schmalz eingebettet ist, hält sich kaltgestellt längere Zeit und wird bei der Zubereitung von Wintergerichten benutzt. “Pastırma”, eine Art Schinkenfleisch, das mit einer würzigen Paste aus Knoblauch und Paprikamark umhüllt ist, “Sucuk”, eine scharfe an der Luft getrocknete Knoblauchwurst, stehen ebenso auf dem Winterspeiseplan wie getrocknete oder geräucherte Fleisch- oder Fischstücke.

Neben diesen Altüberlieferten Methoden für das Haltbarmachen von Lebensmitteln wird natürlich auch das Konservieren durch Einkochen oder Einfrieren praktiziert.

Die osmanische Küche

Die osmanische Küche

Als die türkischen Stämme seinerzeit von Mittelasien in das geschichtsträchtige Anatolien vordrangen, brachten sie nicht nur ihre eigene Kultur von dort mit, sondern bereicherten die ohnehin schon vielfältig vorhandene Kultur in Anatolien mit Erfahrungen und Dingen, die sie während ihrer Völkerwanderung unterwegs gesammelt hatten. Dass dabei die Kochkultur nicht unberücksichtigt blieb, liegt auf der Hand.

Das Leitwort “Speist die Hungrigen, kleidet die Nackten, richtet Zerstörtes wieder auf und vergrößert das Volk” hatten sich die Stämme zur goldenen Regel gemacht, als sie zu ihrer großen Wanderung aufbrachen.

Noch Jahre später, als sich die osmanische Kultur in Anatolien und Rumelien schon längst etabliert hatte, waren die Einflüsse dieser frühen Periode noch zu spüren und dass deren Koch- und Essgewohnheiten eine wichtige Komponente in der osmanischen Kochkunst war, ist eine Tatsache.

Es hatte viele Anstöße gegeben, dieses reiche Kulturerbe in der neuen Heimat zu entwickeln und die türkischen Stämme zu einer außerordentlichen Kreativität anzuspornen. Das wichtigste war, dass das Land, in dem sie sich niedergelassen hatten, von drei Seiten mit Meeren umgeben war, dem Schwarzen Meer, dem Mittelmeer und dem Ägäischen Meer. Diese drei Meere mit ihrem großen Fischreichtum und ihren fruchtbaren Klimazonen standen für die Türken bereit.

Zwei Meeresengen, der Bosporus und die Dardanellen verbanden Anatolien und Rumelien durch das Marmara Meer. Sowohl Anatolien als auch das Marmara Gebiet zeichneten sich durch große Fruchtbarkeit aus, die es ermöglichten, zu jeder Jahreszeit in irgendeiner Region je nach Klima irgendwelche Obst- Gemüse- oder Getreidesorten anzubauen.

Aus diesem Grund sollte man die osmanische Kochkunst im Hinblick auf die reiche Kulturgeschichte und die durch geographische und klimatische Lage bedingte Vielfalt an landwirtschaftlichen Produkten, sowie ertragreichen Meere und Seen hin untersuchen.

Diese günstigen Bedingungen haben die osmanische Küche zu einer der drei vielfältigsten Küchen der Welt gemacht.
Diese Ess- und Kochkultur hat sich natürlich in unserem modernen Zeitalter durch veränderte Lebensbedingungen weitgehend verändert. Die Möglichkeit einer bleibenden, traditionellen Kochkultur wird von Tag zu Tag geringer, denn heutzutage haben nur noch wenige Menschen das Vergnügen, mit ihrer Familie gemeinsam die Mahlzeiten an einem gedeckten Tisch einzunehmen. Die durch Berufstätigkeit bedingte veränderte Essgewohnheiten haben zur Folge, dass die warmen Mahlzeiten langsam von Imbissen, wie belegten Broten und Fast Food verdrängt werden. Einladungen gibt man lieber im Lokal als zu Hause. Die moderne Medizin empfiehlt neuerdings leichte, vitaminreiche Speisen, anstatt der traditionellen fettigen, reichhaltigen Gerichte und Teigspeisen. Die Menschen haben Probleme mit ihrem Übergewicht und ziehen größtenteils eine Diätküche vor.

Auf diese Weise hat sich eine neue Kochkultur entwickelt, die mit der alten nur noch recht wenig gemein hat.
Untersucht man die traditionelle Küche jedoch genauer, so wird man feststellen, dass auch sie viele Rezepte enthält, die den Menschen im Hinblick auf die Gesundheit nicht schaden. Ebenso hielt man sich an einige Regeln und Bestimmungen, die ebenfalls eine vernünftige Ernährung der Menschen im Sinn hatte.

Wenn wir schon hier über die osmanische Küche sprechen, so soll gleich zu Anfang ein Leitsatz aus der osmanischen Zeit gestellt werden, der angesichts der reichhaltigen Gerichte, Getränke, Süßigkeiten und Gebäcksorten der damaligen Zeit gar nicht so einfach einzuhalten war:
“Wer wenig isst, wird mächtig, wer viel isst, geht daran zugrunde.”

Also, mit Vorsicht genießen! Ähnliche Ermahnungen finden wir auch auf Schrifttafeln, die von Kalligraphen meisterhaft auf Schrifttafeln gepinselt wurden und ihren Platz an den Wänden der Esszimmer fanden:

“Wer wenig isst, kann jeden Tag essen,
wer viel isst, isst nur einen Tag.”

Und:

“Der Mund isst, aber das Gesicht schämt sich.”
Dass zuviel Essen der Gesundheit schadet, wird in folgendem Ausspruch deutlich:
“Was hat er nicht alles gegessen dieser Zahn, was nicht alles.”

DER FAMILIENTISCH

Die osmanische Familie aß zweimal am Tag. Einmal am späten Vormittag und abends. Der Mittelpunkt der Tischgesellschaft war immer der Vater. Die Großeltern saßen rechts und links vom Vater, die Mutter mit den Kindern zusammen, um ihnen beim Essen zu helfen. Ein Tuch wurde auf dem Boden ausgebreitet, auf dem auf einem niedrigen Gestell eine Holzplatte ausgerichtet wurde. Hier fand die große Essschüssel ihren Platz, um die rings herum die Löffel gelegt wurden.

Von islamischen Propheten stammt diese wichtige Empfehlung:

“Nehmt eure Mahlzeiten gemeinsam mit der Familie ein, denn diese Mahlzeiten haben Gottes Segen.”
In der Regel hielt man sich an diesen Leitsatz. Kissen wurden leicht schräg rings um die Tischplatte gelegt und der Wasserkrug auf die Tischdecke auf der Erde gestellt.

Der erste Gang bestand in der Regel aus einer Suppe, die in einer großen Schüssel aufgetragen wurde.
Der Vater begann, nach einem kurzen Tischgebet, zu essen. Beim Essen zu sprechen war nicht üblich. Auch lautes Lachen wurde vermieden. Schmeckte irgendjemandem die Mahlzeit nicht, so brachte er das nicht zum Ausdruck. Schmatzen gehörte sich nicht und die Brotbrocken wurden nicht abgebissen, sondern abgebrochen.

Wer ein langes Gesicht zog, wurde in gemäßigtem Ton ermahnt. Wollte einer an der Tischgesellschaft Wasser trinken, so wurde sein Glas von einem der Kinder gefüllt. Während er trank, hörten alle anderen auf zu essen und warteten, bis derjenige sein Glas wieder abgesetzt hatte. Auf diese Art und Weise war gewährt, dass jeder anteilmäßig die gleiche Menge Essen zu sich nehmen konnte.

Das Essen wurde mit dem Löffel aus dem gemeinsamen Topf auf der Mitte des Tisches gegessen. Messer und Gabel wurden nicht benutzt. Nach den politischen Reformen 1839, “Tanzimat”, jedoch änderte sich diese Gewohnheit und ab da hatte jeder einen eigenen Teller vor sich und man benutzte neben dem Löffel auch Messer und Gabel.

Nach der Suppe gab es für gewöhnlich eines der zahleichen Fleischgerichte mit einer Reisbeilage. Den dritten Gang bildete eine kaltes Essen oder eine Pastete. Zum Abschluss wurde eine Süßspeise oder eine Obstschale aufgetischt.

Nachdem der Vater das Dankesgebet gesprochen hatte, nahmen alle eine Prise Salz aus dem Salzbehälter, streuten sie sich in den Mund und bedankten sich mit einer feststehenden Redensart, wie “Deine Hände seien gesegnet” oder “Es hat sehr gut geschmeckt” bei der Person, meistens der Mutter, die das Essen gekocht hatte. Danach begab sich die älteste Tochter in die Küche, um für alle Anwesenden türkischen Kaffee zu kochen. Während die Großeltern sitzen bleiben durften, standen alle anderen auf und trugen der Reihe nach das Essgeschirr in die Küche. Auf keinen Fall durften Brotkrumen auf der Erde liegen bleiben.

DIE GÄSTETAFEL

Bei Einladungen von Verwandten, Freunden und Nachbarn wichen die Tischsitten etwas von den alltäglichen ab. Bei diesen Festmahlen wurde in der Regel der Tisch für Frauen und Männer getrennt, jedoch im gleichen Raum gedeckt. Eine andere Möglichkeit war eine Tafel nur für Frauen, die jedoch tagsüber wenn die Männer bei der Arbeit waren, stattfand. Ein Essen ausschließlich für Männer konnte nur abends nach der Heimkehr der Männer organisiert werden.

Die Einladung zu solch einem Gastmahl wurde auch mit einer festen Redewendung ausgesprochen: “Am Abend wollen wir bei uns essen, was uns Gott gegeben hat.”

Die Eingeladenen brachten den Gastgebern ein Gastgeschenk oder den Kindern des Hauses eine Kleinigkeit mit. Bei Männerabenden gab es diese Sitte jedoch nicht. Eine der eingeladenen Frauen übergab der Dame des Hauses das Geschenk mit der Redensart: “Eigentlich sind Sie eines besseren Geschenkes würdig”, womit sie die Unwichtigkeit und Bedeutungslosigkeit ihrer Gabe bescheiden hervorstach. Die Hausfrau antwortete und bedankte sich ebenfalls mit einer Floskel: “Wie viel Mühe Sie sich gegeben haben, das war doch nicht nötig.”

Lange Zeit war es auch Sitte, dass man den Gästen, bevor man sich zum Essen niederließ, einen Löffel Honig oder Konfitüre anbot. Dieses Angebot wurde von den Worten “Essen und sprechen wir süß” begleitet, was den Wunsch nach einer gelungenen streitfreien Unterhaltung an diesem Abend aussprach.
Gäste, die ohne Voranmeldung zur Essenszeit erschienen, wurden als von Gott geschickt betrachtet und mit der Frage “Habt ihr schon gegessen?” oder “Seid ihr hungrig?” empfangen. Selbst wenn der Besuch sehr Ungelegen war, ließ sich das die Hausfrau auf keinen Fall anmerken und bat den Gast nachdrücklich zu Tisch mit den Worten: ”Der Gast isst nicht was er erhofft, sondern das was er vorgesetzt bekommt.” Während des Essens wurde dem Gast mehrfach, aus Sorge dass er nicht satt werden würde, von den Beilagen wie Salat oder Käse angeboten. Wenn dieser mehrfach aus Höflichkeit mit den Worten “Ich bin satt, ich möchte nicht” abgelehnt hatte, wurde ihm mit Nachdruck und folgenden Worten das Zugreifen nahe gelegt:
“Gäste sind die Lieblinge der Hausfrau. Macht mich nicht traurig, greift zu.”

Daraufhin blieb den Gästen nichts anderes übrig, als sich von den vor sie hingeschobenen Speisen zu bedienen.
Gleichgültig, ob die Gäste nun geladen oder nicht geladen waren, trank einer von ihnen bei Tisch ein Glas Wasser, bedankte er sich lächelnd bei dem Einschenkenden mit den Worten: ” Mögest du wie das Wasser kostbar und teuer sein”. Hatte eines der Kinder sein Glas gefüllt sagte er : “Sei gesegnet mein Sohn” oder “Sei gesegnet mein Mädchen.”

Die Speisenfolge begann auch bei den Mahlzeiten mit Gästen mit einer Suppe, der sich je nach Wohlstand und Region der Gastgeber ein bestimmtes Fleischgericht anschloss. Pilaw, kalte Speisen und Pasteten wurden im nächsten Gang angeboten. Verschiedene Süßigkeiten standen nach dem Essen zur Auswahl.

Das älteste Mitglied der Tischgesellschaft bedankte sich nun mit einem kleinen Gebet und hob anschließend mit folgenden traditionellen Worten die Tafel auf:

“Zuteil werde deiner Tafel Ehre,
gegen Unglück und Pech dieses Haus sich wehre
und die Gastgeber glücklich und zufrieden seien.”

Häufig benutzte Floskeln, Betreff der Gastfreundlichkeit in der damaligen Zeit, waren auch:

"Gäste sind ein Zeichen für den Wohlstand des Hauses."
"Bleibt gesund, solange ihr lebt."
"Du brauchst einen Türken nur zu grüßen, um dir um dein Essen keine Sorgen mehr machen zu müssen."
"Käse und Brot sind schon ein Essen."
"Denk nicht an das, was du selbst essen willst, sondern an das, was du abgeben kannst."

TISCHGEWOHNHEITEN BEI GEMEINSCHAFTSESSEN

Die Form von Gemeinschaftsessen finden wir in vielen Lebensbereichen, wie z.B. beim Militär, in den großen und kleineren Derwischklöstern, Schulen, Karawansereien und Herbergen. Die Unkosten für diese Gemeinschaftsessen wurden in der Regel von Stiftungen bestritten.
Zur Essenszeit begab sich ein Beauftragter in den Hof des Gebäudes, um mit lauter Stimmer “ Huuuuu, kommt zu Tisch” zu rufen. Auf diese Aufforderung hin ließ jeder in dem Gebäude sofort seine Arbeit liegen, wusch sich die Hände und eilte um niemanden warten zu lassen in den Speisesaal. Jeder kannte seinen Platz in der Tischordnung und ließ sich dementsprechend nieder, bedeckte seine Knie mit dem langen gemeinschaftlichen, handgewebten Tuch, welches die Funktion einer Serviette erfüllte und wartete auf den Ältesten der das Tischgebet sprechen würde. Daraufhin tauchten alle fast gleichzeitig ihre Löffel in die gemeinsame Suppenschüssel und die Tafel war hiermit eröffnet.

Auch hier galten die gleichen Anstandsregeln wie bei einer Familientafel: Sprechen, Lachen, Naserümpfen über das Essen, Brot abzubeißen anstatt es zu brechen und sich des Essensanteiles eines anderen zu bedienen, war verpönt.

Nach dem Essen sprach der Älteste oder ein von ihm ausgewählter Vertreter das Dankgebet, woraufhin sich alle Anwesenden etwas Salz in den Mund streuten.

Diese Gemeinschaftsessen fanden nur unter Männern statt und Frauen durften nicht daran teilnehmen.

DIE ARMENKÜCHEN

Ein anderer Ort für Gemeinschaftsessen waren die so genannten Armenküchen, die von den Osmanen für die Speisung Bedürftiger eingerichtet worden waren. Die Idee dieser Armenküchen entsprang den islamischen Vorschriften für die Abgabe der jährlichen vorgeschriebnen Almosen und der Spende, die in den letzten Tagen des Ramadan fällig war. Das Essen in den Armenküchen war umsonst und die Kosten wurden von Stiftungen, die verschiedene reiche Bürger ins Leben gerufen hatten, getragen. Allein in Istanbul wurden auf diese Art und Weise 4–5 Tausend Menschen verköstigt. An Fest- und Feiertagen waren es sogar noch mehr. Diejenigen, die solch eine Armenküche ins Leben gerufen hatten, waren dazu verpflichtet, ihren ganzen Grundbesitz dieser Einrichtung zu vermachen. Auf diese Art und Weise hatte man einen Fortbestand der Volksküchen garantiert. Das spezielle Kleiebrot, das hier ausgegeben wurde, hatte auch einen besonderen Namen und man nannte es “Fodla”.

DIE ZEREMONIE DES KAFFEETRINKENS

Gleichgültig, welches Essen man vorher zu sich genommen hatte, der türkische Kaffee war immer der Schlusspunkt nach der Menüfolge. Auch im täglichen Leben hatte er seinen festen Platz. Besonders zur damaligen Zeit gab es rund um den Kaffee zahlreiche Bonmots, Redewendungen und Zeremonien. Es gab Kaffeesüchtige, eine spezielle Kochgelegenheit für Kaffee, Zukunftslesen aus dem Kaffeesatz, Kaffeetassen und nicht zu vergessen den Spruch, der besagt, dass eine Tasse Kaffee bis zu vierzig Jahren Wohlbefinden auslösen kann.

Türkischer Kaffee konnte auf vier verschiedene Arten genossen werden: als einfacher ungesüßter, sehr süßer, mittelsüßer und wenig gesüßter Kaffee.
Der türkische Kaffee wurde zu verschiedenen Tageszeiten zu sich genommen, die ihm dann auch den Namen gaben. Zum Beispiel trank man den Morgenkaffee entweder direkt nach dem Aufstehen oder kurz vor dem Mittagessen. Diese Art von Morgenkaffee konnte man auch mit Milch trinken. Außerdem gab es noch den Genießerkaffee der getrunken wurde wenn man müde war, den Klatsch- und Tratsch Kaffee den man am liebsten mit jemandem Vertrauten einnahm den Wahrsagekaffee den man nur trank um aus dem herausgelaufenen Kaffeesatz der umgedrehten Tasse die Zukunft zu lesen, den Pausenkaffee und den Verdauungskaffee nach dem Essen.

Es war üblich, einen Gast mit folgenden Worten einzuladen: “Komm zu uns, du kannst wenigstens einen bitteren Kaffee mit uns trinken.” Kamen Raucher und Kaffeetrinker zusammen, so pflegte man zu sagen:

“Die perfekte Ergänzung zum Kaffeegenuss ist der Tabak.”
Natürlich gab es auch Teeanhänger, die ein Glas Tee nach dem Essen dem Kaffee vorzogen. Diese hielten es mit einer anderen Redewendung: “Ein weiser Mann erfand den Tee, trinkt abends einen und morgens zwei.

DAS BROT UND ANDERES

Das Brot wurde früher von den Hausfrauen persönlich in eigenen Backöfen hergestellt. Meistens kamen an bestimmten Tagen alle Nachbarsfrauen zusammen, um sich gegenseitig beim Brotbacken zu helfen.

In der türkischen Küche war ein gedeckter Tisch auf dem Brot fehlte; einfach undenkbar.

Zum Brotbacken wurde Weizen-, Roggen-, Maismehl und Kleie verwendet, die Formen des fertigen Brotes konnten Laibe, Fladen, kleine runde Scheiben und hauchdünn ausgerollte und gebackene Teiglappen sein. In der Schwarzmeerregion wurde ein Maisbrot hergestellt, das man “Türkçe” nannte, speziell in Istanbul waren die Brotlaibe lang und dünn. Natürlich hatte sich auch Form und Geschmack des Brotes mit der Zeit gewandelt und manche Brotarten konnte man nicht zu jeder Zeit bekommen. Zum Beispiel ist die Herstellung von Fladenbrot, dem so genannten “Pide Ekmek” dem Ramadan Monat vorbehalten.

Nachdem das Osmanische Reich unter westlichem Einfluss einige Dinge veränderte, begann man auch, die bisher eigene Brotproduktion in die Stadt, in allgemeine Bäckereien zu verlegen. Dieses fertig gekaufte Brot wurde lange Zeit von den Hausfrauen gemieden. Es galt sogar als Makel für eine Familie, wenn man diese fertige Brot aus der Stadt aß. Teilweise machte man sich sogar lustig über sie.

Verächtlich reimten die stolzen Hausfrauen:

Aus dem Heuschober wurde ein Palast,
Auch die Hausfrau hat keine Last
Oder:
Das Brot ging in die Stadt,
Alle blieben hungrig, was man ihm übel genommen hat
Aber in Wirklichkeit war es natürlich so, dass niemand dem Brot etwas übel nahm und schon gar nicht beleidigt war. Denn das Brot war ein unverzichtbarer Bestandteil der türkischen Speisetafel und ist es mit seiner Schmackhaftigkeit bis zum heutigen Tage geblieben.
Und so stellen wir auch heute noch das aufgeschnittene Brot auf den Tisch.

OSMANISCHE GERICHTE

Bis z. Z. Sultan Murat II, dem Vater von Sultan Fatih, konnte man die Volksküche, sowie auch die Küche in den Palästen eher schlicht nennen. Mit Regierungsantritt von Sultan Murat jedoch begann die noch heute bekannte Vielfalt in der osmanischen Kochkunst.

Ein osmanisches Menü begann gleich mit der Krönung jeder osmanischen Tafel: der Suppe. Dieses verträgliche Gericht wurde auf der Basis von Fleisch- , Fisch-, Hühnerbrühe oder Joghurt hergestellt. Zutaten waren außerdem Reis, Weizengrütze, Tarhana Pulver (zermahlenden Fladen getrockneten Joghurt-Hirse-Breis), getrocknete und frische Gemüse und Kräuter, sowie Gemüseknollen- und Wurzeln. Diese Suppen hatten die Funktion, den Magen auf die später folgenden Speisen vorzubereiten und die Verdauung zu erleichtern.

Hochzeitssuppe, Joghurt Suppe, Tarhana- und Almsuppe waren die beliebtesten Suppen, die vor allem bei der Mahlzeit am späten Vormittag gern gereicht wurden.

Wenn wir davon ausgehen dass das Brot und die Suppen Hauptbestandteil der osmanischen Speisetafel waren, kann natürlich vorausgesetzt werden dass sowohl Brot als auch Suppen außerordentlich schmackhaft zu sein hatten.

Fängt man an, über Suppen zu schreiben, so würde das Bände füllen, denn schon die Anzahl der Suppennamen, die eine einfache fleißige osmanische Hausfrau aufzuzählen wusste, überschritt schon eine Anzahl von hundert.

Die Suppe hatte so einen hohen Stellenwert in der osmanischen Esskultur, dass Mütter und Großmütter junger Mädchen in Sorge waren, dass das heiratsfähige Mädchen keine “ordentliche Suppe” kochen konnte und aus diesem Grunde keinen Mann mitbekam. Diesen unbegabten Mädchen gab man folgende Zeilen zur Beherzigung:

Was fängt ein hirnloser Kopf an mit Worten,
und eine fade Suppe mit Salz?
Und was fängt man mit einem sitzen gebliebenen Mädchen an?

FLEISCHGERICHTE

Grundlage für Fleischgerichte war Schafs-, Lamm-, Rind- und Hühnerfleisch. Stalltiere und erlegtes Jagdwild waren gleichermaßen beliebt. Unter der Zugabe von Paprika- und Tomatenpüree sowie Knoblauch oder Zwiebeln wurde das Fleisch langsam unter geringer Wärmezufuhr gegart. Natürlich konnte es auch im Backofen oder auf dem Grill zubereitet werden. Die Beilagen unterschieden sich je nach Region. Es konnten Salate mit klein gehackten Gemüses und Kräutern sein, “Tarator” eine Würzsoße aus zerstoßenen Brotkrumen oder Nüssen, Knoblauch, Essig und Öl, “Turşu” in Essig eingemachtem Gemüse, frische grüne Salate oder einfach Joghurt. Auberginensalat, Fleischspieße oder Döner Kebab kamen unbedingt mit frischen oder gegrillten Tomaten und Paprikaschoten auf den Tisch.

Im “Tandır” in der Erde eingelassener Backofen, im Tontopf, im Backofen, im Tonkrug , in der Backgrube oder auf dem Grill zubereitetem Fleisch, waren zu den verschiedenen Pilaw Gerichten übliche Beigaben, die entweder mit dem Fleisch oder nach dem Fleisch angeboten wurden.

Auch Geflügel wie Huhn, Pute, Gans und Ente hatten einen wichtigen Platz auf der osmanischen Tafel. Vor allem Gästen setzte man gern das Huhn auf tscherkessische Art oder einen gefüllten Truthahn vor.

Jede der drei Meeresregionen hatte ihre besonders bevorzugten Fische und Fischgerichte. Besonders zu erwähnen sind der Blaubarsch, der Bonito, die Streifenbarbe, der Zwergbutt, die Scholle, die Bastardmakrele und die Schnauzenbrasse aus dem Marmarameer, der Steinbutt und die Sardelle aus dem Schwarzmeer und die Goldbrasse aus der Ägäis. Die zahlreichsten Angebote an Fischgerichten liefert bei dieser Auswahl die Sardelle aus dem Schwarzmeer.

Neben den vielfältigen Fleischgerichten bieten auch die Speisen, deren Grundlage Fisch ist, eine breite Palette an Zubereitungsarten. Sie werden gebraten, gegrillt, zu Suppe verarbeitet, gedämpft, gepökelt, getrocknet und gebacken. Die meisten der damaligen Herrscher und der Padişah waren ausgesprochene Fischliebhaber.

Kebab, womit man alles bezeichnete, was auf dem Holzfeuer gegrillt wurde, bestand meistens aus Fleisch oder Hackfleisch und verbreitete sich rasch von seinen Ursprungsorten Maraş, Adana und Urfa im ganzen Land. Neue und originelle Gerichte wie Auberginenpüree mit Fleisch, in Olivenöl gekochte Auberginen, in Öl, Wein, Zwiebeln und Essig geschmorte Muscheln und in Eierteig ausgebratene Bouletten nahmen ihren Platz mit mitunter recht phantasievollen Namen auf den Speisekarten und Esstischen ein. Rezepte ausgewählter Gerichte aus den regionalen Küchen machten im ganzen Land die Runde und die Gemeinde, derer die glaubten dass wer süß sprechen will auch viel Süßes essen muss, wurde immer größer.

Erwähnte Gerichte sind nur ein kleiner Ausschnitt aus der breiten Palette von neuen Speisen.

Natürlich überwog in den Küstenstädten die Fischverarbeitung der der regionalen Küche. Aber auch Süßwasserfische wurden nicht verachtet. Ob gegrillt, gebraten, eingepökelt oder getrocknet; Fische waren überall beliebt und reichlich vorhanden. Krabben und Muscheln liebte man überbacken, als Salat und mit Reis zu einem besonderen “Pilav” gekocht.
Der absolute Spitzenreiter unter den Fischen waren jedoch die “Hamsi”, Sardellen aus dem Schwarzmeer. Sie wurden in jeder Form konsumiert, ob gebacken, gebraten, gegrillt, als Suppe, als Eintopf, gedämpft, eingepökelt, getrocknet und geräuchert.

PILAW

Ein “Pilaw” wurde nicht nur aus Reis, sondern auch aus Weizengrütze oder Kuskus (winzige kugelförmige Nudeln) zubereitet und diente als Beilage zu Fleischgerichten und verschiedenen Gemüseeintöpfen. Während der einfache Pilaw nur mit Butter, Salz und Fleischbrühe gekocht wurde, gab es auch Abwandlungen mit Zusätzen wie Tomaten, Mandeln, Pinienkerne, Korinthen, Erbsen, Auberginen oder kleine Hühnerstückchen.

Diese neuen Gerichte entstanden in der osmanischen Küche, hauptsächlich in den Großküchen der Paläste. Der Pilaw aus Reis wurde je nach Beschaffenheit der verwendeten Reissorten gekocht. Bei Hochzeiten wurde er mit Safran und Zucker als Süßspeise aufgetischt.

Der Pilaw war nicht nur in der osmanischen Küche einer der Grundpfeiler, sondern diente bei allen türkischen Stämmen als Leibgericht.

Die geschickten osmanischen Hausfrauen konnten den Reis- Pilaw auf mindestens 27 verschieden Arten zubereiten: mit “Bamia” Okra, “Beyin” Hirn, “Bezelye” Erbsen, Tomaten, “Patlıcan” Auberginen, Suppennudeln, Huhnstückchen oder nur mit Butter. Es wäre nicht genug Platz da, um alle Varianten aufzuzählen.

GEMÜSE

Gemüse konnte sowohl mit Fleisch als auch als kalte Speise mit Olivenöl zubereitet werden. Auch hier gibt es wieder eine unüberschaubare Anzahl an verschiedenartigen Rezepten.

Bohnen waren in der Beliebtheitsskala der absolute Spitzenreiter, dem die Auberginen folgten, aus denen man immerhin 40 verschiedene Gerichte herstellen konnte. Auch Tomaten, Paprikaschoten, Weißkohl, Kartoffeln, dicke Bohnen, Zucchinin, Malvenblätter, Artischocken, Karotten, Spinat, Blumenkohl, Sellerie, Spargel, Portulak, Erdäpfel, Porree und noch viele andere Gemüsesorten wurden zu den verschiedensten Gerichten verarbeitet.

Getrocknet wurden vor allem folgende Gemüsearten: Dicke Bohnen, Okraschoten, rote Bohnen, weiße Bohnen, Linsen, Kichererbsen und grüne Erbsen.
In der Menüfolge wurden die heißen Fleisch- oder Fischgerichte immer vor den kalten Gemüsespeisen aufgetischt. Während man das heiße Hauptgericht aß, warteten die kalten in Olivenöl gekochten Gemüsespeisen in einem Speiseschrank, der mit einer Fliegendrahttür verschlossen war.

TEIGSPEISEN

Ein ganz besonders ergiebiges Thema sind auch die Teigspeisen, die man in zwei Gruppen aufteilen kann, die Pasteten und die Süßspeisen. Die Pasteten waren fast schon ein Hauptgericht. Sie kamen heiß aus der Pfanne oder dem Backofen und waren mit Hackfleisch, Gemüse oder Käse gefüllt. Besonders während des Fastenmonats Ramadan hatten die Pasteten ihren festen Platz auf der Speisetafel.

Der Teig dafür wurde von Hand zubereitet, indem man den Mehlteig mit einem Rundholz hauchdünn ausrollte. Hatte der Haushalt keinen eigenen Backofen, wurden die zugedeckten Bleche mit den rohen Pasteten zu den Bäckereien in der Stadt geschickt. Man nannte sie ihrer Art entsprechend “Tepsi börek".
Eine besondere Spezialität waren die Pfannenpasteten "Tepsi börek", von denen das “Zigarren börek” am beliebtesten war. Die Teigstückchen wurden mit geriebenem Käse gefüllt, wie eine Zigarre gerollt und in heißem, schwimmend Fett goldgelb gebacken und waren bei den Männern als Knabberei zum Rakı sehr begehrt.

Mit Käse, Spinat oder gehacktem Fleisch gefüllt konnte dieser "Börek" als Hauptgericht auch durchaus satt machen. Am liebsten trank man "Ayran" dazu.
Aber auch Kompott "Komposto" oder ein mit Wasser verlängerter Obstsaft "Meyve suyu " passten gut dazu, und wurden vor allem während der Fastenzeit zum letzten Imbiss vor Sonnenaufgang gereicht.

OSMANISCHE SÜSSSPEISEN

Es gab drei verschiedene Arten von Süßspeisen in der osmanischen Küche: Die süßen Gebäckarten, die Milchspeisen und das Naschwerk, das aus frischen und getrockneten Früchten bestand.

“Baklava” war eine besondere Köstlichkeit bei den süßen Mehlspeisen. Sie bestand aus mehreren hauchdünn ausgerollten Teigblättern, Butter, Zucker und Honig. Gefüllt waren sie mit gehackten Nüssen, Pistazien, Walnüssen und dickem Rahm. Alle Baklava- Sorten wurden im Backofen gebacken. Die Hausfrau vom Schwarzmeer bot zu Fest- und Feiertagen ihren Gästen anstatt Bonbons "Baklava" an mit den Worten:

“Greifen Sie zu, aus 60 dünnen Teigblättern habe ich dieses Gebäck gemacht.”
Besonders geschickte Köchinnen brachten es sogar auf 70 oder 80 dünne Teigblätter.

Bei den Milchspeisen wäre zuerst der Pudding aus Reismehl zu erwähnen “Muhallebi”, dann der dicke Reispudding “Sütlaç”, der Pudding mit karamellisierter Unterseite “Kazandibi” und eine Art von Pudding, der mit zerkochten Fasern einer Hühnerbrust angereichert wurde “Tavukgöğsü”. Der “Keşkül”- Pudding zeichnete sich durch die dicke Schicht von klein gehackten Pistazien oder Kokosnüssen aus, mit denen er bestreut wurde.

“Keşkül” wurde bei Einladungen oder Festessen am liebsten angeboten. Die Herstellung von “Kazandibi” oder “Tavukgöğsü” war den professionellen Köchen in der Stadt vorbehalten. “Güllaç” jedoch war die traditionelle Süßspeise auf einer Ramadantafel. Die Zutaten, wie dünne Blätter aus Reisstärke, konnte man in der Stadt kaufen und die Hausfrau übergoss sie dann mit süßer Rosenwasser aromatisierter Milch. Das fertige Gericht kam lauwarm auf den Tisch und wurde mit einem Schlag Rahm verfeinert.

Vergessen wir nicht, “Aşure” zu erwähnen. Diese Süßspeise war nicht nur zur Zeit des Osmanischen Reiches beliebt und verbreitet, sondern sie war gleichzeitig Bestandteil einer besonderen Sitte. Sie wurde in der Regel im ersten Monat des islamischen Mondjahres, zwischen dem zehnten und zwanzigsten Tag, zubereitet.

Das Datum soll angeblich mit den Ereignissen in Kerbela zusammenhängen.
Andere wiederum behaupten, dass Noah allen Mitbewohnern der Arche an dem Tag als die Flut vorüber war ein besonderes Essen zubereiten wollte und zu diesem Zweck alle Vorräte die noch an Bord waren zusammengetragen hatte und daraus ein Gericht, “Aşure”, kochte. Es sollen insgesamt 40 Zutaten gewesen sein, die Noah zusammenbekommen hatte. Im Angedenken an dieses Ereignis wurden deshalb in alten Zeiten die gleichen 40 Zutaten unter besonderen Gebeten in einen großen Kessel gegeben und wiederum unter Zitieren bestimmter Psalmen und Gebete unter ständigem Rühren gekocht.
Danach wurde ein Teil der sämigen Süßspeise in große Krüge gefüllt, die in jedem osmanischen Haushalt vorhanden waren und an die Nachbarn verteilt.
Es gibt auch noch eine andere Legende um diese berühmte Süßspeise: Am zehnten Tag des ersten Monats, des islamischen Mondjahres, sollen sich angeblich Adam und Eva kennen gelernt haben und schon damals zur Feier des Tages dieses Gericht gekocht haben.

Eine andere Legende ist, dass Gott Adam und Eva eines Tages ihre Schuld verziehen hatte, nachdem er sie vorher aus dem Paradies vertrieben hatte, weil sie von den verbotenen Früchten gegessen hatten. Aus Freude über diese Großmut Gottes wurde das erste Mal “Aşure” gekocht.

Wie dem auch sei, die Türken lieben diese sehr mühsam herzustellende Süßspeise immer noch, ungeachtet dessen aus welchem Grund und von wem sie zuerst zubereitet wurde.

SÜSSSPEISEN AUS IN BUTTER GEBRATENEM MEHL ODER GRIESS

Für diese traditionelle Süßspeise braucht man Mehl oder Grieß als Grundlage. Von diesen beiden Zutaten wird Butter gebraten und mit süßer Milch aufgegossen, sodass eine Art heißer Brei entsteht.

Bei Gebeten zu Geburten, Beerdigungen, Verabschiedung der jungen Soldaten zum Dienst an der Waffe, zur Begrüßung der Gläubigen bei ihrer Rückkehr von einer Pilgerreise, für Kinder zum Schulbeginn, beim Neuerwerb eines Hauses, anlässlich der Schulentlassung, zur Regenerbittung, bei der Abstillung des Kalbes von der Muttermilch und beim Aufblühen der ersten Krokusse wurde in einem osmanischen Haushalt unbedingt ein Helva gerührt und an Nachbarn und Freunde verteilt.

BESONDERE SPEISEN UND TISCHSITTEN IM RAMADAN MONAT

Der Ramadanmonat wird unter den Türken als Königin aller Monate bezeichnet. Der neunte Monat im islamischen Mondjahr ist der Fastenmonat und geht mit vielen verschiedenen Sitten und Traditionen einher. Hier möchten wir nur von einer Tradition berichten, und das ist die Tradition der speziellen Tischkultur während des Ramadan.

Während der Fastenzeit wurde zweimal ein Tisch hergerichtet; Einmal zum Fastenbrechen "Iftar" und einmal zum letzten Imbiss vor Sonnenaufgang “Sahur”.

"Iftar" geschah jeden Tag zu einer bestimmten Zeit und die Tafel hatte bis dahin gedeckt zu sein. In der Regel wurden alle Gläubigen durch einen abgefeuerten Kanonenschuss über den Zeitpunkt des "Iftar" informiert.

Die so zum "Iftar" aufgerufenen Gläubigen setzten sich gemäß der vorherrschenden Tischsitten an den Tisch und begannen zu essen. In der Regel nahm man nach einem ganzen Tag ohne Nahrungsaufnahme zunächst nur einen Schluck Wasser zu sich, oder steckte sich eine Olive in den Mund.

Die Speisenfolge könnte man in zwei Gruppen aufteilen: Zu Anfang wurden die Speisen zum "Iftar" aufgetischt, danach brachte man das warme Essen herein.

Um nicht gleich mit einem unkontrollierten Hungergefühl über das Essen herzufallen, begnügte man sich zunächst mit kleinen Imbissen um den Magen wieder ans Essen zu gewöhnen. In kleinen Tellern und Schüsseln wurden Konfitüren, Käse, Oliven und andere Kleinigkeiten angeboten, von denen jeder Häppchen für Häppchen etwas zu sich nahm. Dazu wurde frisch aus dem Backofen gekommenes heißes Fladenbrot gereicht.

Sobald jeder seinen ersten Hunger gestillt hatte, wurde die Tafel vorübergehend aufgehoben, denn nun war es Zeit für die rituellen Abendgebete. Danach setzte man sich wieder nieder um nun den zweiten Teil der Mahlzeit zu sich zu nehmen. Nach der traditionellen Suppe gab es oft Eier mit gebratenem Räucherfleisch (Pastırma) und Zwiebeln. Diese Art von Zubereitung war typisch für die Ramadanzeit.

Dieses sehr teure Essen wurde als Zwischengang in den Palästen jeden Abend aufgetischt, in den Haushalten des Volkes wohl eher von Zeit zu Zeit.
Dann war die Reihe an den Fleischgerichten und wie bei einem normalen Abendessen nahm nun die Speisenfolge ihren Verlauf, bis dass man beim Nachtisch angelangt war, der meistens aus dem traditionellen “Güllaç” bestand.

Türkische Vegetarische Küche

TÜRKISCHE GEMÜSEGERICHTE

Die meisten Menschen denken im Zusammenhang mit der türkischen Küche weniger an wohlschmeckende Gemüsegerichte als an knusprigen Lammbraten vom Grill, oder "Siş Kebap" (auf Holzkohle gegrillte Fleischspieße). Diese Metallspieße sind das beliebteste Souvenier auf den Istanbuler Märkten, mit dem die Touristen in ihre Heimat zurückkehren.

Dabei sind auch Gemüsegerichte in der Türkei sehr beliebt. Es ist bekannt, dass man in der türkischen Küche vorwiegend mit verschiedenen Kräutern würzt, was den diversen Speisen zu einem besonderen Wohlgeschmack verhilft.

Nehmen wir zum Beispiel “Dolma”, was übersetzt in etwa “Gestopftes” oder “Gefülltes” heißt und eine der wunderbarsten Synthesen zwischen Fleisch- und Gemüsegericht ist. Fast jedes Gemüse eignet sich dazu gefüllt zu werden. Zu diesem Zweck werden zunächst die Tomaten, Zucchinis, Auberginen, Artischocken oder Sellerieknollen ausgehöhlt, oder Weinblätter, Kohlblätter, Mangoldblätter usw. etwas abgekocht. Das so vorbereitete Gemüse wird nun mit einer vorbereiteten Mischung aus Gehacktem, Reis, kleingewürfelten Zwiebeln und verschiedenen geschmacksverbessernden Kräutern gefüllt, bzw. die Füllung wird in den Blättern eingewickelt und dann gekocht. Sehr beliebt sind auch fleischlose Dolmas, die nur mit Reis, Zwiebeln, Kräutern, schwarzem Pfeffer und Zimt, Korinthen und Pinienkernen gefüllt werden. Man vermischt die Füllung mit Olivenöl, füllt das Gemüse damit und kocht es auf kleiner Flamme gar. Man isst die Dolmas nicht heiß aus dem Topf, sondern lässt sie auf einer Platte abkühlen. Man serviert sie immer in Zimmertemperatur, also auch nicht kalt aus dem Kühlschrank.

Ein weiteres traditionelles Gericht der vegetarischen Küche ist “Börek”, eine Pastete, deren Herstellung jeder gute Koch beherrschen sollte. Manchen Teigfüllungen wird Hackfleisch hinzugefügt, aber die meisten bestehen aus gehackten Kräutern, Gemüsen, oder mit rohen Eiern vermischtem weißen Käse. Ganz strenge Vegetarier benutzen natürlich auch keinen Käse und keine Eier. Für sie ist die Füllung aus Mangold-, Rettich-, Zucchinis oder Spinatblättern, die mit Zwiebeln etwas angebraten werden, genau richtig. Man kann die Pasteten auch mit Linsen-, Kichererbsen- oder Kartoffelpüree füllen.

Eine andere Gruppe in der fleischlosen türkischen Küche sind die vielfältigen Gemüsegerichte, die mit Olivenöl gekocht und mit Zimmertemperatur serviert werden. Getrockentes oder frisches Gemüse wird hier mit reichlich Zwiebeln und Tomaten gekocht und mit Dill oder Petersilie abgeschmeckt.

“Baklava”, die Königin aller türkischen Süßigkeiten, sind kleine süße Blätterteigteilchen, die mit Haselnüssen, Walnüssen oder Pistazien, je nach Geschmack mehr oder weniger, gefüllt sein können. Auch alle anderen Süßspeisen der türkischen Küche werden zum Schluss gerne mit gemahlenen Mandeln oder Pistazien bestreut.